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潮州菜必吃!潮品集推豪迈「打冷摊」夏季限定快闪

作者: 缅甸小勐拉  发布: 2018-11-08 分类:www.6668862.com故事 阅读: 10次 查看评论

  台北神旺大饭店潮品集即日起至9月30日推出夏日快闪限定「打冷摊」,店头上摆满各式佳肴。(台北神旺大饭店)

  「打冷」是潮州菜最具代表的菜式之一,常见于街坊小店或大排檔,起初是为了忙于工作,需得快餐、速食的族群而兴起的饮食文化。而名称起源,眾说纷纭,有的说是潮州话里的「担笼」,因早年潮州小贩以肩挑菜笼四处叫卖而来;也有一说是「打round」的转音,原因是食客得打个转,在眾多菜色间挑选自己喜爱的菜色。无论起源如何,「打冷」是香港、乃至于华人区域中,享用潮州菜时必不容错过的特色美食。

  台北神旺饭店潮品集将打冷风华再现,即日起至9月30日推出夏日快闪限定「打冷摊」,店头上摆满各式佳肴,包含潮式鱼饭、虾饭、冻蟹等各式滷水料理,以及咸菜猪肚汤、红烧咖哩牛腩、咸菜炆海鳗、红炆猪脚、花生炆凤爪、火腩炆油菜、莲藕炆排骨、梅菜炆腩仔等适合搭配粥水、米饭的打冷小食。尝鲜价每道380元+10%起,活动期间内,打冷摊品项都有8折优惠。

  不同于潮州筵席常见的鲍、参、翅、肚、燕等高檔菜肴,「打冷摊」菜色多半由潮州家常风味菜所组成,也有别于位上点餐,厨房而后料理的供餐形式,特殊的开放式明檔摆放,显得豪迈而直接。

  说到滷水,许多饕客都会想到的潮品集镇店之宝,那40年不断火、辛香馥郁却不喧宾夺主的招牌老滷,而老滷养成不易,除了得持续添汤底、药材与香料维持一贯风味,还得耗时静置出完美香色。潮式滷水是典型「白滷」,不添加酱油,口感清爽,若想来潮品集品尝其美味,特别推荐一次可尝尽胗、肝、鹅肠、猪大肠等4种风味的「综合拼盘」。

  另道做法类似的「鱼饭」并非字义上的有鱼、有饭,而是因潮汕近海,以鱼为主食,其实就是眾所皆知的冻鱼。作法是将新鲜海鱼放入预先以各式小鱼熬煮的白滷浸熟,让鱼肉吸饱鱼汤鲜香,并放凉滩乾品尝。

  日夜熬制的白滷保留了各种鲜鱼的风味,愈煮愈醇厚,行政主厨何柄木说:「冻鱼的选料重点是一鲜、二肥、三当时,挑选身形不超过10公分的海鱼最为洽当。」也因海鱼本身带有些许咸味,直接以鱼滷滚煮即可,不须额外调味。潮品集选用了细皮嫩肉的马头鱼、丰厚结实的鹦哥鱼、油脂丰富的午仔鱼、富含胶质的燕条鱼,分别展现不同鱼饭的特色。

  还有一道「蟹饭」,也就是冻蟹,主厨选用当令肥美花蟹,以5公斤螃蟹熬煮约6-7小时而成的「蟹滷」煮熟后静置放凉,肉质更为Q弹结实,甜味也加倍浓郁。此外,不像粤菜常将酱料调味于烹调过程中,潮菜偏好原鲜,所以上述介绍的菜色得配「酱」吃才道地,滷水拼盘适合蘸蒜蓉白醋,各式鱼饭搭豆酱,冻蟹则佐镇江醋最能提鲜。

  至于打冷中的热菜,多是大锅烹煮、持久保温的「炆」煮式料理。风味道地的「花生炆凤爪」看似简朴,却藏有无数细节。主厨坚持每日处理新鲜凤爪,先灼后炸,高温使得胶质收缩、皮骨分而不离,接着以蚝油煨煮回软,Q弹香嫩的凤爪搭配爽脆的滷水花生,堪称绝配。

  「火腩炆油菜」则是将经过腌制,烤得皮脆肉嫩的广式烧肉与油菜一起焖煮,直至油菜吸饱油脂香气、咸香入味,适合搭粥品尝;还有选用茴香、荳蔻、咖哩粉、红椒粉、新鲜香茅、虾米、蒜等20多款辛香料,经多道煸香、翻炒,再以鸡高汤炖煮的「红烧咖哩牛腩」。

  「咸菜炆海鳗」是选菜梗肥厚而弯曲的包心大芥菜制成的潮州咸酸菜入馔;有别于客家酸菜,潮州咸酸菜同时保有咸、酸与脆的口感与风味,加上潮汕沿海盛产的门鱔和鸡高汤一同煨煮,滋味鲜香。

  在湿溽难耐的炎热季节,用了大量白胡椒与咸酸菜熬煮的「咸菜猪肚汤」最对「胃」,猪肚下锅前得先后以粗盐和太白粉搓洗,过水川烫,接着放入金华火腿与老母鸡慢熬的高汤,再加入咸酸菜的叶、菜梗、猪肠、排骨和拍碎的白胡椒粒一同滚煮。而后将煮得软烂的咸酸菜捞起,换上切段的咸酸菜梗,保留其爽脆口感,多层次嚼感,香气浓郁却清爽可口。

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